
Солод білий неферментований, житній 100 р.
- Немає в наявності
- Тільки оптом
- Код: 751
19 ₴/упаковка
Мінімальна сума замовлення на сайті — 150 грн
- +380 (97) 996-62-91
- +380 (93) 996-62-91Александр
Солод - це пророщене, висушене і перемелене на борошно зерно злакових культур. Найчастіше з жита і ячменю, рідше з інших злаків.
Існує два види житнього солоду: неферментований - світлий (білий) і ферментований - червоний (темно-коричневий).
Неферментований - світлий (білий)
Під час пророщування зерно «прокидається» і в ньому починають йти різні біохімічні процеси, і як результат — утворюється велика кількість корисних речовин. І, додаючи білого солоду в тісто, велика частина цих корисних речовин переходить у хліб.
У прорастающем зерні відбувається активація і утворення ферментів — найбільшою мірою α-амілази. У солоді активні і такі ферменти: протеолітичні, гемицеллюлазы (β-глюконаз, пентозаназа).
Білий солод використовується у хлібопекарському виробництві для оцукрювання заварки при приготуванні заварних сортів хліба (ризького, бородінської та інших), поліпшення якості пшеничного хліба з борошна зі зниженою сахарообразующей і газоутворюючих здатністю, для оцукрювання заварок при приготуванні рідких дріжджів, заквасок.
У домашньому хлібі теж можна використовувати неферментований солод в якості природного поліпшувача.
Тісто з додаванням білого солоду выбраживается швидше, збільшується газообразующая здатність і розтяжність тіста. М'якушка стає більш розпушеним, і готовий хліб більше за обсягом, ніж хліб без солоду. Кірка хліба при випічці стає більш рум'яної. Крім того, смак і аромат у цього хліба набагато більш насичений і виразний. І такий хліб довше зберігає свіжість.
Рекомендована виробником дозування солоду – 2-5% від загальної маси борошна. Але багато білого солоду в тісто додавати не рекомендується. Знову ж таки з-за ферментів (в основному — α-амілази). У борошні вже міститься деяка кількість ферментів, і оскільки воно невідомо (може бути підвищеним або зниженим), то краще не ризикувати. α-амілаза, діючи на крохмаль борошна, утворює декстрини. А з-за їх великої кількості м'якуш у хліба може вийти липковатым. Тому 10-15 г білого солоду на 500 г борошна при однофазному способі приготування хліба (це коли всі відразу, без закваски і опари) - цілком достатньо. Якщо ж ви печете хліб тривалого бродіння (на заквасці, опарі), то солоду можна додати більше – 20-25 р. Кислотність, яка накопичується в тісті при тривалому бродінні, не дасть ферментів активно працювати, і м'якуш подлипать не буде.
Основні | |
---|---|
Країна виробник | Італія |
Культура | Жито |
Ґатунок | Екстра |
Упаковка | Пакет |
Вага | 0.1 кг |
- Ціна: 19 ₴/упаковка