Солод неферментований, житній 100 г. Україна

       Солод — це пророщене, висушене та перемелене в борошно зерно злакових культур. Найчастіше з жита та ячменю, рідше з інших злаків.
Є два типи житнього солоду: неферментований - світлий (білий) і ферментований — червоний (темно-коричневий).

Неферментований - світлий (білий)

       Під час пророщування зерно «прокидається» і в ньому починають йти різні біохімічні процеси, і як результат — утворюється велика кількість корисних речовин. І, у разі додавання    білого солоду в тісто, велика частина цих корисних речовин переходить у хліб.
У проростовому зерні відбувається активація й утворення ферментів — у найбільшому ступені α-амілзи. У солоді активні й такі ферменти: протеолітичні, геміцелюлази (β-глюконаз, пентозаназа).
       Білий солод застосовується в хлібопекарному виробництві для знебарвлення під час приготування заварних сортів хліба (ризького, бордодинського та інших), поліпшення якості пшеничного хліба з борошна з зниженою цукроукриною й газоутворювальною здатністю, для знебарвлення заварок під час приготування рідких дріжджів, заквасок.

       У домашньому хлібі теж можна використовувати неферментоване солод як природний поліпшувач.
Тісто з додаванням білого солоду вибражується швидше, збільшується газоутворювальна здатність і розтяжність тіста. М'якіш стає більш розпушеним, і готовий хліб більший за об'ємом, ніж хліб без солоду. Корка хліба під час випікання стає рум'якшою. Крім того, смак і аромат у цього хліба набагато більш насичений і виразний. І такий хліб довше зберігає свіжість.

       Рекомендована виробником дозування солоду — 2-5% від загальної маси борошна. Але багато білого солоду в тісто додавати не рекомендується. Знову ж через ферменти (зокрема — α-амілзи). У борошно вже міститься певна кількість ферментів, і оскільки воно невідомі (може бути підвищеним або зниженим), то краще не ризикувати. α-амілаза, діючи на крохмаль борошна, утворює декстрини. А через їхню велику кількість м'якіш у хліба може вийти липким. Тому 10-15 г білого солоду на 500 г борошна за однофазного способу приготування хліба (це коли все відразу, без розчини та опари) — цілком досить. Якщо ж ви печете хліб тривалого бродіння (на заквасці, опарі), то солоду можна додати більше — 20-25 г. Кислотність, яка накопичується в тісті за тривалого бродіння, не дасть ферментам активно працювати, і м'якіш підлипати не буде.